Gyokuro Cold Brew: Japans edelster Grüntee im neuen Format
Japanischer Gyokuro gilt als einer der edelsten Grüntees der Welt. Er wird vor der Ernte einige Wochen lang gezielt beschattet, von Hand gepflückt und von der Berliner Manufaktur Circadian zu erlesenen Cold Brews verarbeitet.
Der erste Schluck überrascht: kühl und dicht, nussschon gar nicht an solchen aus dem Beutel. Lässt man das Glas einige Minuten stehen, öffnen sich die Aromen weiter. Der kalte Tee wird runder, tiefer, komplexer. Mahmoud Abdelhafez beobachtet die Reaktion, lächelt zufrieden. Darum gehe es bei den Kreationen, die er unter der Marke Circadian vermarktet, sagt er: um alkoholfreie Getränke, die Aufmerksamkeit verlangen – und verdienen.
Sein Verkostungsraum liegt im Ost-Berliner Funkhaus an der Spree, bis 1990 Sitz des DDR-Rundfunks. Hinter der Glastür ist vom schwülen Julitag draußen nichts mehr zu spüren. Irgendwo läuft Electro Jazz, gedämpftes Licht fällt auf einen nackten Betontisch. Darauf stehen schlanke Weinflaschen, von Kondenswasser beschlagen, eine leuchtet bernsteinfarben, eine neongrün.
Abdelhafez spricht leise und überlegt, ein fast amüsiertes Lächeln auf den Lippen. Als Jugendlicher hatte er Grüntee einst für sich entdeckt, erzählt er – er sollte ihm beim Abnehmen helfen. Schnell sei er fasziniert gewesen von diesem jahrtausendealten Getränk, das Mönche im 8. und 9. Jahrhundert aus China nach Japan gebracht hatten. Abdelhafez beschäftigte sich mit Sorten, Erntemethoden und Verarbeitung, kaufte irgendwann keine Beutel mehr, sondern lose Blätter. Schließlich stieß er auf Gyokuro – einen Tee, der selbst unter Kennern als Ausnahme gilt.
Seine Besonderheit liegt in den letzten Wochen vor der Ernte. Der Tee wird dann immer stärker beschattet, bis die Strohmatten, die ihn abschirmen, schließlich gar kein Licht mehr durchlassen. Weil die Pflanzen kaum noch Fotosynthese betreiben, entstehen weniger Bitterstoffe, dafür werden deutlich mehr Aminosäuren eingelagert – die Träger des herzhaften Geschmacks: Umami. Das Ergebnis ist ein intensiv grüner Tee mit Geschmacksnoten, die man sonst eher von Brühe kennt.
Gyokuro bekommt man längst auch in gut sortierten deutschen Teeläden. Für 100 Gramm zahlt man zwischen 15 und 40, für Spitzenqualitäten bis zu 200 Euro. Doch Abdelhafez wollte nicht bloß der nächste Teehändler werden. Er will Gyokuro neu denken, ihn aus seinem traditionellen japanischen Kontext in die moderne westliche Genusswelt übersetzen. Diesen Kontrast macht er im Atelier des Funkhauses zum Prinzip. Der zarten, hochpräzisen Welt des japanischen Tees begegnen Beton, Stahl und die strenge Formensprache des Brutalismus. Man sitzt auf Stühlen von Pierre Jeanneret, an den Wänden hängen abstrakte Zeichnungen, Kohle auf Holz. Es gehe ihm um „Spannung und Reibung“, sagt Abdelhafez: Härte trifft auf Zerbrechlichkeit, Industrie auf Natur.
Vorne demonstriert ein Miniaturmodell die Beschattung der Teepflanzen. Daneben liegen winzige Erntewerkzeuge, zum Beispiel ein Minirechen, kleiner als eine Salatgabel. Hinten stehen 80-Liter-Tanks, entwickelt für die Ciderproduktion und umgebaut für die Extraktion des Tees. Dazwischen wird experimentiert: mit Röstgraden, Extraktionstechniken und der Frage, wie sich Aroma präzise bewahren lässt. Auch in Japan wird Tee seit Jahrhunderten in kaltem Wasser extrahiert. Die Methode heißt Mizudashi. Abdelhafez, der früher in der Tech-Branche arbeitete, übernimmt dieses Prinzip und treibt es mit wissenschaftlicher Konsequenz weiter. Zwölf Verarbeitungsschritte, 26 Stunden Produktionszeit, davon 18 Stunden reine Infusion. Wasserqualität, Temperatur, Filtration – alle Parameter sind exakt definiert.
Drei Varianten bietet Circadian an. „Ironwood Inlet“ entsteht aus gerösteten Gyokurostielen – ohne die Blätter: bernsteinfarben, tief, komplex und nussig. Für „Cocoa Finish“ werden ebenfalls Stiele verwendet, diesmal gedämpfte statt geröstete. Das Ergebnis sind subtilere Aromen, gebettet in ein verblüffend samtiges Mundgefühl. Völlig anders dann „Ocean Umami“, ein Auszug aus den getrockneten, kunstvoll gerollten Gyokuroblättern. Trüb grünlich wie ein Algenauszug oder spektakulär neongrell schimmert er im Glas, je nach Lichteinfall. In der Nase liegen tropische Früchte, etwas Yuzu, etwas Passionsfrucht. Auf der Zunge verbinden sich frisch geschnittenes Gras, eine hintergründige Meeresbrise und feiner Schmelz. Fast meint man, Salz zu schmecken – obwohl gar keines drinsteckt. Alle Varianten bestehen nur aus Gyokuro und Wasser. Wer möchte, kann sie bei einer Teezeremonie im Atelier im Funkhaus zu Häppchen wie Thunfischbauch oder gelierten Bergamottewürfeln probieren. Oder man begegnet den Getränken in den besten Restaurants der Stadt. René Frank etwa, Zweisternekoch im Coda in Neukölln, schenkt Circadian ebenfalls aus. Zu Eiscreme aus Petersilienwurzeln.